El origen de la mayonesa

¿De dónde viene esa salsa que tan buenos momentos nos depara? Es esta una cuestión controvertida.

Parece que los íberos del Levante hispano, en época prerromana, conocían ya el machacado de ajos con aceite de oliva. En época medieval, en un texto catalán del siglo XIV, aparece citado como "all-y-oli": del latín alium, "ajo", y oleum, "aceite". Hay noticias de que también se conocía la variante que añadía huevo a la receta.

Cuando en 1756, en el contexto de la Guerra de los Siete Años, los franceses invadieron Menorca, en poder entonces de los británicos, conocieron allí la salsa y la introdujeron en su país, donde, por cuestión de gusto, se le quitó el ajo. Parece ser que se le dio el nombre de mahonnaise, "de Mahón", localidad menorquina de donde se había importado. La denominación se extendió después a España, dado el afrancesamiento de la cocina en aquellos tiempos,. 

No tardó en aparecer, frente a la forma original "mahonesa", una distinta, "mayonesa", y esta doble posibilidad alimentó una disputa sobre el origen de la deliciosa salsa: ¿era española, de Mahón, o francesa, de Bayona? El debate quedó sin resolver hasta casi finales del siglo XX, en que Camilo José Cela publicó este maravilloso artículo revisando toda la bibliografía pertinente. El cambio fonético que había hecho aparecer una yod intervocálica rompiendo el diptongo era francés, y la forma -por lo tanto, francesa- "mayonesa" se había extendido al español a partir de traducciones de textos franceses en los que aparecía como mayonnaise.

Vista aérea de Mahón.

La mahonesa o mayonesa debe su nombre, así pues, a la población de Mahón. Pero, ¿de dónde procede el nombre de esta localidad? Curiosamente, del hermano menor del terrible cartaginés Aníbal Barca, Magón. Magón Barca había desempeñado un importante papel en la Segunda Guerra Púnica (219-203 a. C.): participó en las batallas de Trebia y Cannas, sometió y se atrajo varias ciudades del sur de Italia, y dirigió una excelente campaña militar en Hispania. Sin embargo, tuvo que abandonar la Península Ibérica en 205, después de que la última base que le quedaba, Gades -Cádiz-, se rindiese a los romanos. Tras azotar y crucificar a los magistrados de esta ciudad por negar refugio a sus tropas, Magón se hizo a la mar y terminó desembarcando en el este de Menorca, en un puerto natural. Allí fundó el embrión de ciudad que, tras ser anexionado por los romanos, recibió el nombre de Portus Magonis, "Puerto de Magón", y que terminaría convirtiéndose en la Mahón actual.